יש רגע באירוע שכמעט אף אורח לא עוצר לחשוב עליו.

המקום כבר מלא, המוזיקה עובדת, אנשים מסתובבים עם כוסות ביד, השיחות בעיצומן ומלצר עובר בחלל עם מגש של מנות קטנות. אורח לוקח מנה, אוכל אותה בביס או שניים וממשיך בשיחה.

מה שהוא לא רואה הוא את כל מה שקרה לפני אותו רגע: חומרי הגלם שהגיעו למטבח, עבודת ההכנה שהחלה שעות קודם, הטבח שעומד על הפס ומסיים את המנה, הטאבון שעובד במקביל, הפלנצ’ה שעליה כבר נמצאת המנה הבאה והסבב הבא שכבר מתחיל להיבנות בזמן שהמגש הנוכחי יוצא אל החלל.

האורח גם לא אמור לראות את כל זה. מבחינתו, המנה פשוט צריכה להגיע בזמן הנכון ולהיות מצוינת.

וזה בדיוק האתגר שמעניין אותנו: איך לוקחים את הטריות, הקצב וצורת העבודה של מטבח מסעדה — ומכניסים אותם לתוך אירוע?

אירועי הבוטיק שינו את הדרך שבה אנחנו חושבים על אוכל.

עולם האירועים משתכלל כבר שנים. הקהל השתנה, הציפיות עלו, מקומות חדשים נפתחו, ובשנים האחרונות התחזקה מאוד גם המגמה של אירועי בוטיק קטנים ואינטימיים.

הקורונה הייתה נקודת מפנה משמעותית. ההגבלות על מספר המשתתפים הפכו אירועים קטנים ומשפחתיים לצורך, אבל בדרך קרה משהו מעניין: אנשים גילו שאירוע קטן יותר לא חייב להיות גרסה מצומצמת של אירוע גדול.

הוא יכול להיות משהו אחר לחלוטין.

כשמספר האורחים קטן יותר, אפשר לתת הרבה יותר תשומת לב לכל אדם שנכנס בדלת. השירות יכול להיות אישי יותר, החלל יכול להרגיש חי ואינטימי יותר, וגם הקולינריה יכולה להשתחרר מחלק מהמגבלות שמגיעות באופן טבעי עם אירועים של מאות ואלפי אנשים.

במקום לשאול רק “איך מאכילים את כולם באותו הזמן?”, אפשר להתחיל לשאול איך אנחנו רוצים שהאורחים יאכלו לאורך האירוע, איך האוכל ישתלב בחוויה ומה הם יזכרו ממנו ביום שאחרי.

עבורנו ב־SURAMARE GROUP, השינוי הזה מתחבר בדיוק לדרך שבה אנחנו אוהבים לארח.

קייטרינג לאירועי בוטיק יכול לעבוד כמו מסעדה?

המקומות שלנו נולדו מתוך עולם האירוח, הברים והמסעדות. המטבחים שלהם, באופי ובמבנה שלהם, נועדו לעבוד בסרוויס: לבשל, לצלות, לאפות, להרכיב ולהוציא אוכל כשהוא מוכן.

כשהתחלנו להתאים אותם לעולם האירועים, היה ברור שנצטרך לשנות לא מעט. אירוע דורש כמויות אחרות, כוח אדם אחר, לוגיסטיקה מורכבת ותכנון מדויק מאוד. הסבנו חלקים, הוספנו מערכות, שכללנו תהליכים ולמדנו לאורך הדרך איך לגרום למטבח שנולד מעולם המסעדות לעבוד נכון גם באירוע.

אבל בתוך כל השינויים האלה היה דבר אחד שלא רצינו לאבד: את הסרוויס.

רצינו לשמור על הטריות, על ההכנה במקום ועל התחושה שהמנה שהאורח מקבל עכשיו לא חיכתה לרגע שבו הגיע תורה לצאת, אלא נבנתה כחלק ממטבח שעובד בזמן אמת.

במילים אחרות, לא רצינו לקחת אוכל של אירועים ולנסות לגרום לו להרגיש כמו מסעדה. רצינו לקחת את צורת העבודה של המסעדה וללמוד איך לגרום לה לעבוד בתוך אירוע.

מתוך התפיסה הזאת צמחה יצירה מקומית- מותג הקולינריה והקייטרינג של SURAMARE GROUP.

“יצירה מקומית”- הקולינריה של SURAMARE GROUP

השם “יצירה מקומית” מספר מבחינתנו חלק גדול מהסיפור.

זהו מותג קולינריה שלא נבנה כקייטרינג חיצוני שמגיע בבוקר אל מקום לאירועים. הוא צמח מתוך המקומות עצמם, מתוך המטבחים שלהם ומתוך הרצון לשמור על האופי של מסעדה גם כשמסביב מתרחש אירוע.

יצירה מקומית מתמחה בקולינריה לאירועי בוטיק, חתונות בוטיק, אירועים עסקיים, אירועי חברה, השקות ואירועים פרטיים המתקיימים במקומות הקבוצה. בכל אחד מהם אנחנו רוצים לחבר בין המקום, האורחים, צורת האירוח, המטבח והבר לחוויה אחת.

אנחנו רוצים שהאוכל יהיה מחובר למקום שבו הוא מוגש, לעונה שבה האירוע מתקיים, לחומרי הגלם שיש עכשיו ולסוג האירוע שאנחנו מארחים.

מבחינתנו, זה חלק משמעותי מההבדל בין בחירת תפריט לבין בניית חוויה קולינרית לאירוע.

קולינריה עונתית וחומרי גלם טריים

עונתיות היא חלק מהדרך שבה אנחנו חושבים על אוכל.

אנחנו לא מאמינים שתפריט צריך להיות מסמך שנכתב פעם אחת ונשאר זהה במשך שנים. עונות מתחלפות, חומרי גלם משתנים, ומה שנמצא בשיאו בקיץ לא בהכרח יהיה מה שנרצה להגיש בחורף.

לכן התפריטים של יצירה מקומית מתפתחים ומשתנים לאורך השנה. אנחנו עובדים עם חומרי גלם טריים, ירקות, דגים, עשבי תיבול, פירות וחומרי גלם שמתאימים לעונה, ומאפשרים למה שטוב עכשיו להשפיע על מה שקורה במטבח.

עבורנו, תפריט עונתי לאירוע הוא לא טרנד או כותרת. הוא חלק מהיכולת של המטבח להישאר חי, יצירתי ומחובר לחומרי הגלם שאיתם הוא עובד.

וזה גם חלק מהמשמעות של השם יצירה מקומית- יצירה שחיה במקום ובזמן שבהם היא מתרחשת.

מטבח פתוח באירועים- מטבח שאין לו איפה להתחבא

בשלושת המקומות של SURAMARE GROUP המטבחים הם מטבחים פתוחים ופרונטליים.

הטאבון, התנור, הפלנצ’ה, משטחי העבודה, פסי ההרכבה וההגשה נמצאים מול האורחים. המטבח אינו חדר אחורי שממנו מופיעות פתאום צלחות — הוא חלק מהחלל וחלק מהאירוע.

יש בזה משהו שאנחנו מאוד אוהבים.

אורח יכול לראות את הטבחים עובדים, להריח משהו שיוצא מהטאבון ולראות מנה שנבנית רגע לפני שהיא מגיעה אליו. המטבח מוסיף תנועה, ריח ואנרגיה למקום, ובמובן מסוים הופך בעצמו לחלק מהתפאורה החיה של האירוע.

אבל מטבח פתוח באירוע גם דורש סטנדרט גבוה מאוד של עבודה. כשהכול מתרחש מול האורחים, העבודה צריכה להיות נקייה, מסודרת ומדויקת. חומרי הגלם צריכים להיות מטופלים נכון, כל עמדה צריכה לדעת בדיוק מה היא עושה והצוות כולו צריך לדעת לעבוד תחת לחץ.

מבחינתנו זו לא מגבלה- זו הצהרה.

אנחנו רוצים שהמטבח יהיה שם. אנחנו רוצים שיראו אותו עובד.

מאחורי המטבח הפתוח עומדים אנשי מסעדות

בסופו של דבר, מטבח הוא האנשים שעובדים בתוכו.

צוות המטבח של יצירה מקומית מורכב מטבחים מיומנים, שפים וסו־שפים, שחלקם מגיעים ממסעדות מובילות ומביאים איתם אל עולם האירועים את המשמעת, הדיוק והקצב של מטבח מסעדה מקצועי.

וזה משמעותי במיוחד בזמן הסרוויס.

באירוע העבודה מחולקת לפסי עבודה. טבח אחד או מספר טבחים תופסים פס ואחראים על מספר מנות לאורך האירוע. בזמן שפס אחד עובד על מנה מסוימת, פס אחר יכול לעבוד על מנה חמה, הטאבון ממשיך להוציא ובמקביל כבר מתחילות ההכנות לסבב הבא.

כך המטבח לא עובד לקראת רגע אחד שבו “מוציאים את האוכל”. הוא עובד ברציפות לאורך האירוע.

זה דורש תכנון מדויק מאוד לפני האירוע, אבל גם הרבה מיומנות בזמן אמת. צריך לדעת לעבוד בקצב, לקרוא את הסרוויס, לתקשר בין העמדות ולהוציא שוב ושוב מנות ברמה שאנחנו רוצים- גם כשהמטבח נמצא בשיא הלחץ.

לא פס ייצור של מאות צלחות. מטבח חי שעובד לאורך האירוע.

אוכל טרי באירועים מתחיל דווקא הרבה לפני האירוע

כשאנחנו מדברים על בישול והכנת אוכל במקום, חשוב לנו לדייק.

מטבח מקצועי לא מתחיל את כל העבודה כשהאורחים נכנסים בדלת. בדיוק להפך. אחד הדברים החשובים ביותר בסרוויס כזה הוא עבודת ההכנה שמתרחשת הרבה לפניו.

חומרי הגלם צריכים לעבור את הטיפול הנכון, רטבים וקרמים צריכים להיות מוכנים, חיתוכים וכבישות צריכים להיעשות בזמן וכל פס צריך להגיע לסרוויס כשהוא ערוך בדיוק למה שעומד לקרות.

מלאכת המחשבת היא להבין מה נכון לעשות מראש ומה חייב לחכות לרגע האמת.

אנחנו רוצים להכין מספיק כדי לאפשר למטבח לעבוד בצורה מדויקת ומהירה, אבל להשאיר את הפעולות שמשפיעות על הטריות, המרקם והחוויה של המנה לזמן שבו הן באמת צריכות לקרות-  צלייה, אפייה, חימום, הרכבה, תיבול ופיניש.

הכנה מראש כדי לאפשר יצירה ברגע.

זו מבחינתנו אחת המשמעויות האמיתיות של אוכל טרי באירוע.

כשהאוכל נע עם האירוע

אחד מסגנונות האירוח שאנחנו מתמחים בהם ואוהבים במיוחד הוא אירוע קוקטייל, או Cocktail Party- אירוע שבו חלק משמעותי מהקולינריה מוגש כמנות מסתובבות.

זו צורת אירוח שמתאימה במיוחד לאירועי בוטיק, אירועים עסקיים, אירועי חברה, השקות ואירועי מינגלינג, שבהם רוצים לאפשר לאורחים להמשיך לנוע בחלל.

במקום לעצור את האירוע כדי להושיב את כולם לארוחה פורמלית, האוכל נכנס לתוך ה־flow הקיים. האורחים ממשיכים להסתובב, לדבר, להכיר, לשתות ולרקוד — והאוכל נע יחד איתם.

אבל מבחינה קולינרית, מנות מסתובבות לאירועים הן משימה הרבה יותר מורכבת ממה שנראה מבחוץ.

מנה מסתובבת טובה היא לא מנה של מסעדה שפשוט הקטינו. צריך לתכנן אותה מלכתחילה כך שתצליח לתת חוויה של מנה שלמה בביס או שניים. היא צריכה להיות נוחה לאכילה בעמידה, להחזיק נכון מבחינת טמפרטורה ומרקם, להיראות מצוין על המגש ובעיקר — לגרום לאורח להרגיש שהוא קיבל מנה שלמה, למרות שהיא נעלמה בתוך שניות.

לפעמים מאחורי ביס כזה מסתתרים מספר רב של רכיבים ופעולות. חומר גלם מרכזי יכול לפגוש רוטב, משהו כבוש, אלמנט פריך, עשבי תיבול, קרם וגארניש — וכולם צריכים להתחבר יחד לביס אחד מדויק.

העניין הוא לא להכניס כמה שיותר דברים לביס. בדיוק להפך.

כל רכיב צריך להיות שם מסיבה.

והאתגר הוא לגרום לכל העבודה הזאת להיעלם ברגע שבו האורח אוכל את המנה.

אוכל לאירועים עסקיים, חתונות בוטיק והשקות לא יכול לעבוד באותה צורה

זה אולי אחד העקרונות החשובים ביותר בתפיסה שלנו.

אנחנו לא מסתכלים רק על המנות שאנחנו רוצים להגיש. אנחנו מסתכלים קודם על האירוע שבו הן עומדות להיות מוגשות.

חתונת בוטיק אינה מתנהלת כמו אירוע חברה. השקת מוצר אינה מתנהלת כמו אירוע משפחתי. אירוע עסקי שמבוסס על נטוורקינג ומינגלינג דורש קצב שונה מאירוע שבו הארוחה עצמה נמצאת במרכז.

גם לוח הזמנים משפיע. אירוע בוקר דורש חשיבה שונה מאירוע ערב, אירוע עם נאומים או תוכן צריך לאפשר רגעים שבהם האוכל נסוג מעט לאחור, ומסיבה צריכה אוכל שיודע להשתנות יחד עם האנרגיה בחדר.

לכן ליצירה מקומית יש מגוון רחב של תפריטים וסגנונות אירוח, אבל אנחנו פחות מתרגשים ממספר התפריטים ויותר מהיכולת לבנות את הדבר הנכון עבור האירוע.

אנחנו רוצים לדעת מי האורחים, איך הם צפויים להתנהל בחלל, האם רוב האירוע בעמידה או בישיבה, האם יש תוכן או הופעה, מתי האנרגיה עולה ומתי היא יורדת ומה התפקיד שאנחנו רוצים לתת לאוכל בתוך כל זה.

כי מבחינתנו תפריט טוב לאירוע מתחיל בהבנת האירוע — לא ברשימת המנות.

חוויית מסעדה בתוך אירוע היא גם עניין של קצב

אירוע נמשך כמה שעות, ולכן אין סיבה שהקולינריה תרגיש אותו הדבר מההתחלה ועד הסוף.

אפשר להתחיל בצורה קלילה ורעננה יותר, להתקדם בהדרגה למנות חמות ועמוקות יותר, לתת לטאבון להיכנס לעבודה, לעבור לקינוחים ובהמשך, אם האירוע הופך למסיבה, לשנות שוב את אופי האוכל.

מבחינתנו, הסרוויס הוא מסלול.

אנחנו רוצים שהאוכל יתפתח יחד עם האנרגיה בחדר ולא יתחרה בה. יש רגעים שבהם נכון שהקולינריה תהיה במרכז, ויש רגעים שבהם התפקיד שלה הוא להמשיך להזין את האירוע מבלי לעצור אותו.

זו גם אחת הסיבות שאנחנו אוהבים כל כך מטבח פעיל. הוא מאפשר לנו לחשוב על אוכל כתהליך שמתרחש לאורך הערב ולא כעל נקודת זמן אחת שבה “מגישים ארוחה”.

גם אוכל צריך לדעת לקרוא חדר.

גם הבר הוא חלק מהחוויה הקולינרית

אותה תפיסה לא נעצרת בפס המטבח.

מבחינתנו, גם הבר הוא סוג של מטבח.

חומרי גלם, עונתיות, איזון בין טעמים, הכנה במקום והבנה של הקהל ושל האירוע- כל אלה רלוונטיים גם לקוקטייל שהאורח מחזיק ביד.

באירועים שבהם זה מתאים אנחנו יכולים לקחת את זה צעד נוסף קדימה ולפתח קוקטיילים מיוחדים לאירוע שמתחברים לקונספט, לצבעוניות, למותג או לסיפור שאנחנו רוצים ליצור.

הדבר נכון במיוחד באירועי חברה ובהשקות, שבהם האוכל והבר יכולים להפוך לחלק מהשפה של המותג ומהחוויה שהאורחים מצלמים, משתפים וזוכרים.

כי אם השקענו כל כך הרבה מחשבה במה שהאורח מחזיק ביד אחת, אין שום סיבה שלא נשקיע אותה מחשבה במה שהוא מחזיק ביד השנייה.

אז מהי בעצם חוויה קולינרית באירוע?

אנחנו לא חושבים שהתשובה היא “אוכל יוקרתי”. היא גם לא נמצאת במספר המנות בתפריט או במספר המרכיבים שאפשר לכתוב מתחת לשם של מנה.

עבורנו, חוויה קולינרית באירוע נוצרת כשהכול מתחבר: המקום, המטבח, צוות הטבחים, חומרי הגלם, העונה, הבר, השירות והקצב של האירוע.

היא נמצאת בטבח שעומד על הפס ומסיים עכשיו מנה. בטאבון שעובד בזמן שהאורחים נמצאים מולו. בביס קטן שמסתיר מאחוריו שעות של עבודה. במלצר שיודע בדיוק מתי להיכנס עם הסבב הבא. וביכולת של כל המערכת הזאת לעבוד במשך שעות בלי שהאורח ירגיש את המאמץ.

כי כשהכול עובד נכון, האורח לא אמור להרגיש כמה זה מורכב.

הוא פשוט אמור ליהנות.

מה ההבדל בין קייטרינג לאירוע לבין מטבח שעובד במקום?

מבחינתנו ההבדל המשמעותי נמצא בסרוויס. אנחנו רוצים שחלק מהפעולות שמשפיעות על המנה יתרחשו בזמן האירוע — מהטאבון והפלנצ’ה ועד להרכבה ולפיניש. במקרה שלנו המטבחים נמצאים בתוך המקומות עצמם, ולכן אנחנו יכולים לבנות את צורת העבודה סביב החלל והאירוע ולא רק להביא אליו אוכל מוכן.

אתם באמת מבשלים במהלך האירוע?

כן. כמובן שמטבח מקצועי מבצע עבודת הכנה משמעותית לפני תחילת האירוע, אבל מבחינתנו הפעולות שצריכות לקרות ברגע האחרון צריכות לקרות ברגע האחרון. המטבחים שלנו ממשיכים לעבוד במהלך האירוע, והטאבון, התנור, הפלנצ’ה ופסי העבודה הם חלק מהסרוויס.

איזה אוכל מתאים לאירוע קוקטייל או אירוע מינגלינג?

אנחנו מאמינים שמנות לאירוע קוקטייל צריכות להיבנות מראש לצורת האכילה שלו. הן צריכות להיות נוחות לאכילה בעמידה, מדויקות בגודל ובמרקם ובעיקר לתת חוויה קולינרית שלמה בלי לעצור את האורח ואת האירוע.

לכן מנות מסתובבות הן מבחינתנו תחום קולינרי בפני עצמו ולא פשוט גרסאות קטנות של מנות רגילות.

אפשר לעשות אירוע שלם עם מנות מסתובבות?

בהחלט, ואנחנו מאוד אוהבים אירועים כאלה. כשבונים נכון את הסבבים, הכמויות והקצב, אפשר ליצור חוויה קולינרית מלאה בלי לעצור את האירוע לטובת ארוחה פורמלית.

אם אתם רוצים הרבה תנועה, מינגלינג ואינטראקציה בין האורחים, נשמח לחשוב יחד איך נכון לבנות את זה.

מה היתרון של מטבח פתוח באירוע?

אנחנו אוהבים שהמטבח הופך לחלק מהחוויה. האורחים יכולים לראות את העבודה, להריח את מה שיוצא מהטאבון ולהרגיש שהאוכל נוצר כחלק מהאירוע שמתרחש עכשיו.

מבחינתנו, מטבח פתוח גם מחייב אותנו לסטנדרט גבוה מאוד של סדר, ניקיון, מקצועיות וסרוויס.

איך בוחרים קייטרינג לאירוע בוטיק?

אנחנו חושבים שכדאי להתחיל דווקא מהחוויה שאתם רוצים ליצור ולא מרשימת המנות. כמה אורחים מגיעים? האם האירוע בישיבה או במינגלינג? מה הקצב שלו? האם יש תוכן? ומה התפקיד שאתם רוצים לתת לאוכל?

רק אחרי שמבינים את הדברים האלה אפשר להתחיל לבנות תפריט וצורת הגשה שבאמת מתאימים לאירוע.

האם אפשר להתאים את הקולינריה לאירוע עסקי, אירוע חברה או השקת מוצר?

בשמחה. באירועים עסקיים ובהשקות אנחנו רוצים להבין גם את מטרת האירוע: האם רוצים לעודד נטוורקינג ומינגלינג, האם יש נאומים או תוכן, האם מדובר באירוע יח״צ, מה לוח הזמנים ואיך רוצים שהמותג יורגש בחלל.

משם אפשר להתאים את הסרוויס, צורת ההגשה, האוכל והבר כך שיעבדו יחד עם האירוע.

מה זה בעצם “יצירה מקומית”?

יצירה מקומית היא מותג הקולינריה והקייטרינג של SURAMARE GROUP. היא צמחה מתוך המטבחים של המקומות שלנו ומתוך הרצון לקחת את צורת העבודה של מסעדה ולהתאים אותה לעולם אירועי הבוטיק- עם מטבחים פרונטליים, צוות מקצועי, חומרי גלם טריים ועונתיים וסרוויס שמתרחש בזמן האירוע.

התפריטים שלכם משתנים במהלך השנה?

כן, ואנחנו אוהבים את זה. קולינריה עונתית היא חלק מהתפיסה של יצירה מקומית, ולכן התפריטים מתפתחים בהתאם לעונה ולחומרי הגלם.

מבחינתנו, המטבח צריך להיות חי ולא להחזיק מנה רק מפני שהיא כתובה על דף.

ומה אם אנחנו עדיין לא יודעים בדיוק מה אנחנו רוצים?

זה בסדר גמור. אתם לא צריכים להגיע אלינו אחרי שכבר פתרתם את האירוע בעצמכם.

אנחנו נשמח לשמוע את הרעיון, להבין את האורחים ואת האווירה שאתם רוצים ליצור ולעזור לתרגם אותם לחוויה קולינרית שמתאימה לאירוע.

בסוף, אנחנו לא רוצים שתזכרו רק שהיה אוכל טוב- אוכל טוב מבחינתנו הוא הבסיס.

אנחנו רוצים שתזכרו את הביס שגרם לכם לעצור באמצע שיחה. את הריח מהטאבון. את המטבח שעבד מולכם. את המנה שחיכיתם שהמלצר יעבור איתה שוב ואת התחושה שהאוכל היה חלק מהאירוע ולא הפסקה בתוכו.

מאחורי החוויה הזאת נמצאים טבחים, שפים, סו־שפים, ברמנים, מלצרים ואנשי תפעול שעובדים על מאות פרטים קטנים. אבל מול האורח אנחנו רוצים שיקרה בדיוק ההפך.

אנחנו רוצים שזה ירגיש טבעי.

זו יצירה מקומית.

לא לקחת אוכל של אירועים ולנסות לגרום לו להרגיש כמו מסעדה.

אלא לקחת את הטריות, הקצב, האנשים והנשמה של מסעדה — ולבנות סביבם אירוע שלם.