אז איך באמת בונים תפריט לאירוע
אז איך באמת בונים תפריט לאירוע
איך בונים תפריט לאירוע של מאתיים איש
יש רגע בפגישה הראשונה שבו כמעט תמיד מגיעה השאלה על האוכל.
מה מגישים? (או בישירות אחרת – איך האוכל פה?)
זו כמובן שאלה חשובה. אבל מבחינתנו, היא לא השאלה הראשונה.
לפני שאנחנו מדברים על מנות, אנחנו רוצים להבין את האירוע. מי האנשים שמגיעים, באיזו שעה הם נכנסים, איך הם הולכים לבלות, האם הם יושבים לארוחה או מסתובבים בין החללים, כמה זמן נמשכת קבלת הפנים, מתי המוזיקה עולה ומה אנחנו רוצים שיקרה לאורך הערב.
כי אוכל באירוע לא מתקיים לבד.
הוא פוגש אנשים, מוזיקה, בר, שירות, מקום וקצב. מנה יכולה להיות מצוינת בפני עצמה ועדיין להיות לא נכונה לאירוע שבו היא מוגשת.
ביצירה מקומית, מותג הקולינריה של SURAMARE GROUP, אנחנו חושבים על אוכל כחלק מחוויית האירוח כולה.
ולכן מבחינתנו, תפריט טוב לא מתחיל בשאלה מה אנחנו רוצים להגיש.
הוא מתחיל בשאלה איך אנחנו רוצים שאנשים ירגישו כשהם אוכלים.
לפני התפריט, צריך להבין את האירוע
אותה מנה יכולה לעבוד בצורה אחרת לחלוטין בשני אירועים.
בחתונת בוטיק שבה האורחים מסתובבים עם דרינק ביד, האוכל צריך להיות נגיש, נוח לאכילה ולהשתלב בתנועה של הערב.
באירוע עסקי שמתחיל בתוכן וממשיך לארוחה, הקצב אחר.
באירוע חברה שמתחיל במינגלינג והופך למסיבה, יכול להיות שנרצה שהאוכל ילווה את האורחים לאורך זמן ולא יעצור את ההתרחשות.
ובארוחת ערב אינטימית אפשר דווקא לתת למנות ולשולחן להיות במרכז.
זו הסיבה שהפגישה הראשונה כמעט אף פעם לא עוסקת רק באוכל.
אנחנו רוצים להכיר את האנשים ואת המקום שבו הם הולכים להתארח. להבין מה הם אוהבים, מה חשוב להם ואיך הם מדמיינים את האירוע שלהם.
כי אנחנו לא מאמינים שהאירוע צריך להתאים את עצמו לתפריט. התפריט צריך להתאים את עצמו לאירוע.
אוכל הוא חלק מאירוח, לא מוצר שמניחים על שולחן
אפשר לדבר על חומרי גלם, טכניקות בישול ומנות יפות, אבל בסוף אנחנו מארחים אנשים.
וזה משנה את הדרך שבה אנחנו חושבים על אוכל.
אוכל טוב באירוע צריך להגיע בזמן הנכון, בצורה הנכונה ובקצב הנכון.
לפעמים הדבר הכי נכון הוא מנה קטנה שמגיעה לאורח בדיוק כשהוא לוקח את הדרינק הראשון שלו.
לפעמים זו מנה שיוצאת אחרי שהחלק המרכזי של האירוע הסתיים.
ולפעמים דווקא נכון לעצור, ולתת לארוחה לקבל את המקום שלה.
אין צורת הגשה אחת שמתאימה לכל אירוע, בדיוק כפי שאין תפריט אחד שמתאים לכל האנשים.
מבחינתנו, קולינריה לאירועים היא קודם כול קולינריה של אירוח.
והאירוח מתחיל ביכולת לראות את האדם שנמצא מולנו.
עונתיות היא לא טרנד. היא הדרך שבה המטבח נשאר חי
אנחנו אוהבים לעבוד עם העונה.
לא מפני ש”עונתי” נשמע טוב בתפריט, אלא מפני שחומר גלם שנמצא בזמן הנכון שלו פשוט מאפשר למטבח לעשות עבודה טובה יותר.
הוא מגיע במצב הנכון, הטעם שלו ברור יותר והוא נותן לנו נקודת התחלה טובה לבניית המנה.
לכן תפריט עונתי לאירוע לא חייב להיות דבר קבוע וסגור שלא משתנה.
להפך.
אנחנו אוהבים לבנות בסיס מדויק ולהשאיר למטבח מספיק חופש להגיב למה שמגיע, למה שטוב ולמה שנכון לאותו רגע.
זו גם המשמעות שאנחנו נותנים לשם יצירה מקומית.
להסתכל על מה שיש כאן ועכשיו, על המקום, על העונה ועל האנשים, וליצור מהם משהו שמתאים לרגע שבו הוא מוגש.
תפריט טוב צריך לעבוד גם כשהאירוע מתחיל לחיות
על הנייר הכול יכול להיראות מושלם.
אבל אירוע הוא לא נייר.
אנשים מגיעים בקצב שלהם. קבלת פנים יכולה להתארך. נאום יכול להתחיל מאוחר יותר. הרחבה יכולה להתמלא מוקדם מהצפוי. לפעמים האורחים עדיין עמוק בשיחה בדיוק ברגע שבו לוח הזמנים אומר שצריך לעבור לחלק הבא.
והמטבח צריך לדעת לחיות בתוך המציאות הזאת.
זו אחת הסיבות שאנחנו לא מסתכלים על מנה רק דרך הטעם שלה.
אנחנו חושבים גם איך היא מוגשת, כמה זמן היא צריכה לעבור מהמטבח ועד לאורח, איך היא מתנהגת בתוך סרוויס ומה קורה לה כשהערב משנה קצת את הקצב שלו.
מנה טובה לאירוע היא לא רק מנה שטעימה ברגע שבו השף מסיים אותה. היא מנה שיודעת להגיע מצוין לאורח.
וזה הבדל גדול.
הטעימה היא לא מבחן. היא שיחה
טעימות הן אחד הרגעים הכיפיים בתהליך, אבל מבחינתנו הן לא אודישן שבו כל מנה מקבלת ציון.
הן הזדמנות להבין יחד את הכיוון.
מה אתם אוהבים? מה פחות מדבר אליכם? איזה טעמים מרגישים נכונים לאירוע? האם התפריט מרגיש קליל או כבד מדי? האם חסר משהו? האם צורת ההגשה מתאימה לאופן שבו דמיינתם את הערב?
ובמקביל, אנחנו מסתכלים גם על הצד המקצועי.
איך המנה תחיה בתוך האירוע, איך היא תצא בסרוויס, איך היא תוגש ומה צריך לקרות מאחורי הקלעים כדי שהאורח יקבל אותה בדיוק כפי שהתכוונו.
המטרה של טעימה טובה היא לא לצאת עם רשימה של מנות שאהבנו.
המטרה היא לצאת עם תפריט שמרגיש נכון לאירוע.
המטבח שלנו לא עובד לבד
אחד הדברים החשובים ביותר באוכל לאירועים קורה בכלל מחוץ למטבח.
תקשורת.
המטבח צריך לדעת מה קורה בחלל. מנהל האירוע צריך לדעת מה קורה במטבח. המלצרים צריכים להבין את הקצב. הבר צריך לעבוד בתוך אותה תמונה.
אם החלק המרכזי של האירוע מתארך, המטבח צריך לדעת.
אם האורחים עברו מוקדם יותר למסיבה, גם זה מידע שמשנה משהו.
אם ברגע מסוים אנשים נמצאים בדיוק במקום הנכון, נהנים, שותים ומדברים, לא תמיד צריך להפריע להם רק מפני שבלוח הזמנים כתובה שעה אחרת.
שף מצוין שלא מחובר למה שקורה באירוע יכול להוציא אוכל מעולה ברגע הלא נכון.
ולכן מבחינתנו, המטבח הוא לא יחידה נפרדת.
הוא חלק ממערכת אחת של אירוח.
כשהמטבח, הבר והשירות מדברים באותה שפה
אנחנו חושבים על אוכל, בר ושירות כעל חלקים של אותה חוויה.
הדרינק הראשון שהאורח מקבל, המנה שפוגשת אותו כמה דקות אחר כך, המלצר שיודע להסביר מה הוא מגיש והמוזיקה שמתחילה לעלות בדיוק כשהערב משנה קצב.
כל אחד מהדברים האלה יכול להיות מצוין בפני עצמו.
אבל הקסם קורה כשהם עובדים ביחד.
זו גם אחת הסיבות שב־SURAMARE GROUP אנחנו אוהבים לחשוב על האירוע כמכלול.
לכל אחד מהמקומות שלנו יש אופי משלו, ולכן גם הקולינריה צריכה לדעת לפגוש אותו.
האוכל לא צריך להרגיש כאילו הגיע מבחוץ והונח בתוך החלל.
הוא צריך להרגיש שייך.
למקום, לאנשים ולרגע.
אותו מטבח, אירועים שונים לגמרי
חתונת בוטיק, אירוע חברה, השקת מותג וארוחת ערב עסקית יכולים להתקיים באחד המקומות שלנו ועדיין לדרוש ארבע צורות שונות לחלוטין של אירוח.
וזה בדיוק מה שמעניין אותנו.
אנחנו לא רוצים לקחת תפריט קבוע ולהעביר אותו מאירוע לאירוע.
אנחנו רוצים להבין מה הערב הזה צריך.
לפעמים נרצה אוכל שמסתובב עם האנשים ומאפשר להם להמשיך לדבר.
לפעמים נרצה שולחן שמזמין אנשים לשבת יחד.
לפעמים הקולינריה תהיה אחד הכוכבים המרכזיים של הערב.
ובאירוע אחר היא תעשה את העבודה שלה בשקט, תהיה מצוינת ותאפשר למשהו אחר לקבל את הבמה.
התאמה אישית היא לא להחליף מנה אחת באחרת. היא להבין מה התפקיד של האוכל בתוך האירוע.
ומה קורה ביום האירוע?
ביום האירוע הרבה מהעבודה כבר מאחורינו.
התפריט נבנה, הטעמים נסגרו, חומרי הגלם נבחרו והצוות יודע לאן אנחנו רוצים להגיע.
עכשיו מתחיל הסרוויס.
וזה הרגע שבו כל התכנון צריך להפוך למשהו שמרגיש טבעי.
המטבח עובד. הבר עובד. המלצרים יוצאים לחלל. מנהל האירוע רואה את התמונה הרחבה. האורחים נכנסים והערב מתחיל לקבל חיים משלו.
מאותו רגע צריך לדעת גם להקשיב.
לא רק לשעון, אלא למה שקורה במקום.
כי אירוח טוב לא נמדד רק ביכולת לתכנן.
הוא נמדד גם ביכולת לקרוא את הרגע.
חמש שאלות שכדאי לשאול לפני שסוגרים תפריט לאירוע
כשבוחרים קייטרינג לאירוע בוטיק, חתונה או אירוע חברה, קל להסתכל קודם כול על התפריט.
אבל אנחנו חושבים שכדאי לשאול גם כמה שאלות על מה שקורה מסביבו.
איך התפריט מותאם לאופי האירוע ולצורת האירוח?
לא כל מנה מתאימה לכל פורמט. כדאי להבין אם התפריט נבנה סביב האירוע שלכם או שהאירוע פשוט מקבל תפריט קיים.
מה קורה כשהלו”ז של האירוע משתנה?
אירועים זזים. כדאי להבין איך המטבח והשירות יודעים להגיב כשקבלת הפנים מתארכת או כשהערב מתקדם מהר מהצפוי.
איך מתייחסים לעונתיות ולחומרי הגלם?
כדאי להבין עד כמה התפריט גמיש ומה קורה אם חומר גלם מסוים לא נמצא באיכות שבה המטבח רוצה לעבוד איתו.
איך מטפלים ברגישויות ובהעדפות תזונתיות?
טבעונים, צמחונים, אלרגיות ורגישויות הם חלק מהאירוח וצריכים לקבל מענה מתוכנן, לא פתרון של הרגע האחרון.
מי מחבר ביום האירוע בין המטבח, השירות ומנהל האירוע?
כי אוכל טוב הוא רק חלק מהמשוואה. הדרך שבה הוא מגיע לאורחים היא החלק השני.
אז מה הופך אוכל באירוע לחוויה קולינרית?
לא מנה אחת.
וגם לא חומר גלם אחד יקר במיוחד.
זו הדרך שבה הכול מתחבר.
העונה. המקום. האנשים. המטבח. השירות. הבר. צורת ההגשה. הקצב של הערב.
ביצירה מקומית, אנחנו רוצים שהאוכל יהיה מספיק מדויק כדי לזכור אותו, אבל מספיק טבעי כדי להרגיש שהוא תמיד היה אמור להיות שם.
אנחנו רוצים שהאורח ייקח מנה כי היא נראית לו טעימה, ייקח עוד אחת כי היא באמת הייתה כזאת, וימשיך את הערב בלי לחשוב על כל מה שהיה צריך לקרות כדי שהמנה הזאת תגיע אליו בדיוק ברגע הנכון.
כי מבחינתנו, זה אירוח.
לא לבקש מהאורחים להתאים את עצמם לאוכל.
לא לבקש מהאירוע להתאים את עצמו למטבח.
אלא לבנות אוכל שמבין את המקום, קורא את האירוע ורואה את האנשים שנמצאים בתוכו.
זו יצירה מקומית.
חלל. תוכן. טעם.
LET’S TALK
